TERRENO - AZIENDA AGRICOLA TERRENO 

Cosa avrà spinto un ragazzo di 20 anni vincitore quest’anno del premio internazionale organizzato da “Chaine des Rotisseurs” dal nome “Il giovane chef dell’anno”,  a trasferirsi da una grande e funzionante città scandinava, alla cucina di un’azienda agricola nel chianti classico? Beh nessuno di noi oggi è riuscito ad ipotizzare verosimilmente una risposta. È veramente ammirevole però constatare come con la sua determinazione nell’inseguire il suo sogno di una cucina scandinavo-toscana nel chianti, abbia coinvolto anche la sua fidanzata (anche lei poco più che 20enne), che condividendo lo stesso sogno, ha deciso di partire e di mollare tutto nella sua città di origine l’isola di Gotland in Svezia. 

La storia, è quella di Fabian olli johansen  e di amanda lydahl (ex Chef  del ristorante stellato restaurang volt di Stoccolma) e del loro insediamento dietro le quinte della cucina del ristorante Terreno dell’azienda agricola Terreno. Ho immaginato la loro storia, fatta di esperienze nettamente affini, nelle cucine scandinave, una grande capacità, un enorme passione e una certosina dedizione, hanno fatto si che la loro scalata ai ranghi fosse veloce e meritata. Poi l’arrivo dietro i fuochi dei ristoranti stellati della città di Stoccolma, la fatica, l’impegno sempre più costante, però sono giovani, non pensano ai turni sfiancanti alle ore passate a modificare il menù con l’executive chef, le prove di assaggio, le approvazioni da parte dei giornalisti locali etc etc. Fino a quando non succede che le due strade per molto tempo parallele, non arrivano a un incrocio, dove Fabian e Amanda si incontrano e forti della loro passione, con un pizzico di follia, decidono di mollare la vita dello chef sottoposto alle dipendenze di un rango piu’ alto del loro inziando a guardarsi intorno. È nello scrutare le possibilità del momento, che arriva Sofia Ruhne che in quel momento gli propone di prendere le redini della cucina del futuro ristorante Terreno dell’azienda di Citille nel Chianti Classico, che i suoi genitori hanno acquistato nel 1988 dopo aver venduto la flotta di oltre 150 navi mercantili. Una proposta allettante ma molto difficile da accettare.  Solo due nord-Europei con la vichinga determinazione che li contraddistingue,  avrebbero potuto accettare un cambiamento di vita così importante e significativo se contestualizzato alla giovane età che caratterizza i due Chef. La determinazione non gli manca e accettano la sfida. Partono e approdano a Greve in Chianti nell’azienda di Sofia, dove tutto si fa un po’ più chiaro e dove la bellezza del territorio e di quello che può offrire, diventa tangibile con mano. Un dubbio importante gli assale, come poter onestamente e doverosamente rendere omaggio al territorio del quale lavoreranno le materie prime, senza che si percepisca da parte dei loro futuri clienti, un eccessivo tocco scandinavo che potrebbe non incontrare il gusto dei Toscani. È in questo vacillare che Sofia per niente sprovveduta, capisce che una cucina totalmente svedese, non possa essere congeniale con gli scopi del posto e decide allora di integrare nella brigata, la pedina che mancava. Il terzo Chef, il perfetto equilibrio che andrà a livellare gli scompensi conoscitivi da una parte e dall’altra per ovvi motivi. L’uomo in questione è lo Chef Francesco Galli, perfetto interpretatore di cosa significa lavorare le materie prime del territorio e quanto di buono può donare la terra in un territorio rurale come la campagna chiantigiana, oltre che perfetto conoscitore della cucina Toscana. 

Sofia adesso è veramente convinta di poter iniziare a pensare a qualcosa di grande. Con una forza del genere in cucina, sarebbe pazza a pensare il contrario. Così cominciano, stilano i primi menù, fino ad arrivare al definitivo, che mette d’accordo tutti, scandinavi e non. La cucina diventerà quella che io avuto il piacere di degustare, una bellissima collaborazione a 6 mani tra paesi e culture diverse. 

Niente è lasciato al caso, l’arredamento è minimale ma molto curato, tipico e interpretativo della migliore tradizione campagnola Toscana. la bellezza del posto è mozzafiato. Tutto è settato per far vivere a chi si approccia a Terreno, una bellissima e indimenticabile esperienza. 

Veniamo ai piatti. La mia esperienza è iniziata con uno splendido entrè di benvenuto fatto di pane duro homemade, aromatizzato con finocchio, insalata di barbabietole e polpette di carne, abbinato a un metodo classico da pinot nero del 2012. Note di ossidazione frutto maturo a pasta gialla e frutta secca, hanno caratterizzato questo vino, che anche se leggermente estremo,  ha indubbiamente incontrato il mio gusto.

l’antipasto è stato un tortino di patate croccanti con verdure dell’orto e panna acida al limone accompagnata dal chianti classico ASofia 2015 da solo uve Sangiovese. Un vino dal gusto morbido e fruttato, con note di ciliegia salvia e sandalo. Il primo piatto invece è stato un piatto di tortelli ripieni di fave, bietole e ricotta, con salsa al pecorino noci tostate e miele di castagno, accompagnnato da il loro vino bianco Professore 2016 da uve Petit Manseng 40%, Roussanne 40%, 10% Malvasia, 10% Trebbiano. Anche questo un vino con delle percezioni di note ossidative da me molto gradite, complesso, note fruttate e piacevoli tonalità tostate di nocciole. Miele di acacia e mele gialle.  La portata principale invece è stata un’anatra in due cotture: petto d’anatra cotto in padella, cosce cotte a fuoco lento con aromi, servite con carote grigliate, fagiolini verdi saltati e ciliegie agrodolci accompagnata dal loro chianti classico riserva da uve sangiovese e cabernet sauvignon, il loro vino di punta, con aromi di ciliegia, spezie, frutti di bosco e cioccolato. Infine il dessert, è stata una bellissima composizione di fragole fresche con crema di limone, panna montata e meringhe servita con un bicchiere del loro vin santo. Perfetto equilibrio gustativo, bilanciatissimo utilizzo degli ingredienti. Pietanze adeguatamente servite, a temperature perfette. Selezione degli ingredienti ottima, prodotti freschissimi e di elevata qualità. Nel complesso veramente un trionfo di sapori. 

Beh penso che da oggi tutti abbiate un motivo in più per passare dal ristorante Terreno mettervi a sedere, rileggervi questa piccola storia che in parte è derivata dalla mia creatività e in parte da fatti realmente accaduti, ma soprattutto, di godervi lo spettacolo e la prelibatezza dei piatti. La scommessa di Sofia e di tutti quelli che hanno creduto nel progetto, ha già convinto molti, ma penso che nel futuro possa fare ancora di più puntando perché no, a una stella Michelin. Un ultimo pensiero lo vorrei dedicare a Fabian, che a settembre 2019, parteciperà alla competizione mondiale che attesterà il migliore e più giovane chef del mondo e che si terrà a Calgary in Canada. So che Fabian parteciperà portando alti i colori della Svezia, ma da oggi anche un po’ quelli della Toscana. GO FABIAN GO!!