NUOVA TRIPPERIA FIORENTINA

Se oggi Firenze è un ricettacolo di turisti con la volontà di assaggiare un panino col lampredotto o con la trippa, onorando la nostra tradizione, lo dobbiamo sicuramente alla famiglia Trapani, della “Nuova Tripperia Fiorentina”, che da anni, lavorano il quinto quarto, e lo trasformano, anche se i loro antenati sono stati i primi a lavorare la trippa e il lampredotto intorno alla fine dell’800. Se non lo conosceste e vi steste chiedendo cosa è il quinto quarto, beh , è tutto ciò che non è compreso nei quattro quarti in cui sono normalmente sezionati gli animali durante la macellazione.  è tutto quello che normalmente buttereste via, è cibo povero, che non mangereste nemmeno per un pugno di dollari. E invece….

Del quinto quarto, ne fanno parte tutti gli scarti che storicamente venivano lasciati per i lavoratori dei macelli. Utilizzato per la preparazione di piatti poveri, è giunto alla ribalta facendo la sua scalata al successo in seguito all’impegno costante e professionale, di coloro che lo hanno reso uno dei piatti più famosi al mondo. Il re dello street food Fiorentino.

La storia della trippa e del lampredotto, si sviluppa di pari passo a quella di San Frediano, quartiere Fiorentino, diventato famoso qualche anno fa,  per esser stato definito, uno dei quartieri più cool al mondo. Beh, se chi lo ha definito così, avesse saputo che alla fine dell’800 San Frediano era noto in tutta Firenze per la lavorazione delle trippe chissà se avrebbe sostenuto la stessa cosa.  

In via dell’orto e in via di Camaldoli, c’erano grandi locali, stamberghe, con grandi caldaie a legna dove si buttavano le trippe a bollire, poi venivano appese a dei ganci in lunghe file e dopo averle ripulite venivano ribollite per renderle pronte all’uso. Con l’acqua di cottura delle trippe ci si faceva il famoso “Brodo di Trippa”; brodo che tutti i bottegai del quartiere si premuravano di consumare con dei pezzi di pane inzuppati nel brodo stesso, a merenda o come merenda-cena, dopo esserselo fatto portare dai propri garzoni. Direi che rispetto all’epoca, le cose sono un pò cambiate (purtroppo), però si sa, i tempi corrono veloci, e la volontà di stare al passo con il gusto dei consumatori, ma soprattutto di non perdere delle pietre miliari della nostra cultura culinaria, è tanta, a tal punto che abbiamo tramandato di generazione in generazione queste tradizioni rendendole sempre più appetibili. Grazie all’impegno della Nuova Tripperia Fiorentina, una delle poche aziende Italiane (sicuramente la più storica e la meglio preparata in materia), viene distribuito il quinto quarto sia per la rivendita al dettaglio dalle varie realtà dello street food Fiorentino, sia che per la grande distribuzione. Impossibile però non spendere due parole per uno dei centri che piu di tutti sponsorizzano le tipicità della cucina Fiorentina , sto parlando del Mercato Centrale di Firenze; grazie a una splendida riqualificazione e ristrutturazione della struttura a carico della famiglia Montano e del Comune di Firenze, oggi qualsiasi cittadino del mondo, può venire nella bella Firenze e può assaggiare tutte queste prelibatezze. 

I piatti assaggiati per l’occasione dell’incontro con Giacomo Trapani, sono stati dei crostini di poppa, lingua e guancia, una superlativa insalata di nervetti e un mitologico misto seta di erotiche frattaglie. Il tutto accompagnato con del vino rosso affinato in anfora, dell’azienda agricola “Il Peraccio” di Folco Masiero. 

Io non sono nuovo a queste incursioni culinarie, potrei affermare che col lampredotto e la trippa ci sono nato e cresciuto, ma ogni volta, è come se fosse la prima, un tenerissimo pezzo di carne, bollito, risaltato con del pomodoro, o nature con un filo di olio sale e pepe, della salsa verde e della salsa piccante, un buonissimo panino come la “rosetta”, (meglio se riuscite a trovare lo storico panino semellino Fiorentino) et voilà, non ce né per nessuno. Avete vinto tutto! E gli stellati, MUTI !!