La Pineta di Luciano Zazzeri 

E' difficile da giovane recensore di ristoranti e di esperienze enogastronomiche, mettersi a scrivere un pensiero scaturito da un’esperienza (forse la più genuina), che abbia mai fatto in uno dei posti che sono stati, sono e saranno, il punto di riferimento della cucina Italiana nel mondo. È difficile farlo, mettendosi al cospetto di uno delle più strane baracche che negli anni ha accolto tra i più grandi critici enogastronomici che l’Italia e il mondo conosca. Un filo conduttore che unisce il pensiero di tutti quelli che almeno  una volta nella vita hanno provato l’esperienza di sedersi al tavolo della baracca dello Zazzeri.  

L’esperienza di mangiare alla Pineta, significa ripercorrere temporalmente tutti gli avvenimenti che di questo posto ne hanno segnato la fama, il successo e il rispetto. A cominciare da nonna Nella, zia Serenella e la madre di Luciano che decisero di intraprendere questa attività nel 1964 affiancandola al piccolo stabilimento balneare di 12 cabine e 12 ombrelloni, offrendo quanto di più semplice potesse donare il territorio della costa Toscana. Pesce e vino. È proprio dal mare che si parte per delineare la storia di questo ristorante e dal padre di Luciano che da pescatore e grande conoscitore del mare, instradò Luciano, ancora ragazzo, nella nobile arte della pesca. Un posto pensato per trasformare il pescato del giorno che il mare avrebbe potuto offrire, con ricette semplici e della tradizione, offrendo ai clienti la miglior interpretazione del significato di rispetto delle materie prime. 

Negli anni questo concetto si è consolidato sempre di più e da sempre è la “mission” del progetto Pineta. 

Nel 1965, dall’amore per il mare e per la pesca, ma anche per il fatto che il mare fosse fonte di sostentamento per la cucina del ristornate, la famiglia decide di mettere in mare il gozzo da 5 metri facendo entrare la pesca nella vita di tutti i giorni, come un lavoro quotidiano da svolgere per il ristorante. Gli uomini in mare e le donne a pulire le reti. Nel 1969 si ingrandiscono aumentano le cabine e gli ombrelloni e Luciano oltre a tutto il resto, fa anche il mozzo della barca comandata dallo zio, divenendo a 25 anni, quindi qualche anno dopo, unico comandante e marinaio.

Non è stata però tutte rose e fiori la storia di questo posto. Nel 1987 ci fu una terribile mareggiata che danneggiò tutte le strutture del bagno. Fu questo per Luciano poco più che 31enne, con gia’ due figli Andre e Daniele, un motivo in più per rimboccarsi le maniche e con tenacia prendere le redini dell’azienda riaggiustando la barca danneggiata dalla tempesta alternandosi tra la cucina e la sala e contraddistinguendo quella stagione come una grande stagione lavorativa. 

Nel 1996 nasce finalmente La Pineta di Luciano Zazzeri, un locale che da allora, grazie al suo straordinario Chef  ha raggiunto i piu elevati livelli del mondo culinario divenendo uno dei punti di riferimento più importanti dell’alta ristorazione Italiana. A testimonianza del fatto che questo viene condiviso da tutti, arrivano i primi  riconoscimenti importanti, con la prima stella Michelin conferita a Luciano nel 2017, riconfermata nell’annata 2018 e 2019.

Tanta della professionalità che negli anni ha contraddistinto la Pineta, è dovuta anche alla vicinanza di straordinari produttori di vino che da sempre caratterizzano un po tutta la costa Toscana. lavorare il prodotto di un territorio a 360 gradi dal mare alla cucina, dalle vigne alla tavola è la vera forza di questo posto. 

La mia esperienza degustativa, è iniziata con un bellissimo entrè di soprassata di mare di tonno, uvetta, pinoli e mostarda di fichi, a seguire un trionfo di pesce crudo iniziato con un piatto di misto tra crostacei molluschi e pesci vari e concluso con un misto di tartarre di ricciola, tonno e mista di gamberi e mazzancolle. Piatti semplici, senza tanti condimenti, schiume o salse. Un pesce crudo degustato così come il mare lo offre ha esaltato tutte le qualità e la freschezza di un prodotto freschissimo e emozionante.

Successivamente ho degustato due primi. Una bavetta con calamri seppioline aglio e salvia e lo special del giorno: tagliolini ai ricci di mare di encomiabile persistenza gustativa. Per finire il millefoglie scomposto con crema pasticcera e caramello. Ottimo. Tutto il pasto è stato accompagnato da un eccezionale Franciacorta Cavalleri. Splendida bolla Italiana, fine e persistente. Vino complesso, fresco e equilibrato, con una spalla sapida degna di nota. Beva meravigliosa. Un vino che si è adattato perfettamente ad accompagnare tutte le portate. 

Questo è tutto quello che in poche righe ho potuto condensare per descrivere un’esperienza che avrebbe richiesto probabilmente la stesura di un libro. Quello che dall’esterno si lascia interpretare come una baracca, “una strana baracca”, presenta all’interno una bomboniera di raffinata semplicità. Ogni cosa al suo posto, dettagli semplici ma autoctoni e autentici, arredano i contorni di questo quadro marittimo. Pulizia ordine e professionalità le parole chiavi della sala coordinata da Andrea Zazzeri e della cui storia se ne parla solo citando anche i due gemelli che da sempre portano alta la bandiera di Luciano navigando in ogni mare e in ogni dove. In cucina dopo la perdita di Luciano, è il figlio Daniele a dirigere l’orchestra e a far brillare le stelle nel cielo sopra la Pineta. 

Ai figli vanno i complimenti più sentiti, per aver preso in mano le redini dell’azienda ma soprattutto per aver saputo tenere alta la memoria di loro padre ricordandolo in ogni piatto e in ogni gesto. Avete navigato contro vento e col mare in tempesta. Adesso vi meritate una rada di tranquillità, un porto sicuro dove attraccare a riposare un poco. Ci sono ancora tante miglia da percorrere, che queste siano con vento in poppa o di bolina, comunque vada, buon vento ragazzi.