PODERE BELVEDERE 

Dopo un po’ di riposo estivo torno a scrivere sul mio blog carico di energia positiva e ispirazione nell’aver trovato nella recente esperienza gastronomica a Podere Belvedere qualcosa che non potrò mai scordare. Lassù sulla collina di Monterifrassine nel comune di Pontassieve, una tipica strada della campagna Toscana, con un panorama incantevole, porta a Podere Belvedere. Avamposto di un bellissimo modo di pensare e di fare cucina che esula dall’astrattismo molecolare ma che attraverso preparazioni complesse e ricercate riesce a conquistare le nostre menti e le nostre papille gustative, con tocchi di genio indimenticabili.  

Che siamo in un bellissimo quadro agreste di un angolo di paradiso della campagna Toscana lo si capisce subito quando parcheggiando nell’oliveta di ingresso al podere che maestoso e di un colore rosso mattone si erge dietro le nostre spalle,  si scorge il panorama del Chianti Rufina fatto di boschi, ulivi, campi di grano, maiali, galline Moroseta, un bassotto, gli asini, le oche e chi più ne ha più ne metta.

Non contenti, saliamo le scale in pietra che portano al bellissimo piazzale del podere, dove nelle notti d’estate si potrà mangiare davanti a un panorama mozzafiato cullati dal rumorosissimo silenzio della campagna, stuzzicati dal profumo della griglia di Edoardo Tilli lo Chef Executive e proprietario insieme a sua moglie Claudia responsabile di sala, di questa bellissima gemma ristorativa avanguardista. Edoardo dopo una quasi carriera calcistica alle direttive di mister Sarri, decide di buttarsi nel mondo accademico iscrivendosi ad architettura, facoltà che lascerà dopo un pò di tempo forte della volontà di voler inseguire il suo sogno di divenire un capitano alla guida della brigata di cucina di un suo ristorante. Inizia col fare il cuoco nel Bed and breakfast di famiglia (ad oggi divenuto agriturismo in costante evoluzione). Il ruolo di cuoco da colazioni per uno con la forza creativa del suo calibro, era un qualcosa che gli stava stretto, così decide completamente da autodidatta, di mettersi in gioco ma soprattutto di mettersi a studiare per imparare le fondamenta e le basi della cucina per poi approfondirle, estremizzarle analizzarle in ogni loro piccolo particolare, esperimento dopo esperimento, notte dopo notte, provando e riprovando, senza tregua, con serafica pazienza.  

Il mix perfetto tra creatività fantasia e territorio arriverà di li a breve, e gli permetterà di gettare i pilastri per il primo menù del ristornate che nel frattempo Claudia si preoccupa di organizzare e assemblare in tutti i particolari. 

I primi risultati non tardano ad arrivare, si inizia molto a parlare a Firenze tra amanti critici e ristoratori, di Edoardo Tilli, come di quel giovane Chef che in un podere di campagna immerso nel bosco della Toscana, come uno stregone, sviluppa pozioni e ricette che il più pazzo nell’angolo più remoto del pianeta non avrebbe pensato. Una costante ricerca nelle materie prime del territorio possibilmente autoprodotte e nella loro interpretazione e elaborazione all’interno dei piatti, diventano quasi un ossessione per lo Chef che sviluppa come un acceleratore di particelle senza sosta idee su idee, piatti su piatti, ricette su ricette menù su menù. Progetterà anche una griglia ideata sulle sue necessità e su un suo studio, bellissima, che diventerà il fulcro su cui girano molte delle cotture dei piatti da lui proposti. Il pensiero è quello di poter fare una cucina moderna utilizzando metodi ancestrali come appunto la brace e la griglia. Una mente geniale di quelle che andrebbero clonate, un cuore enorme che lo identifica come Chef ragionevole, buono e collaborativo, ma anche come cantore di un percorso che lo porta a scegliere la creazione di un piatto di cui noi tutti ci facciamo inermi spettatori e coinvolti appassionati. Servirebbero due Edoardi a Podere Belvedere, uno in cucina a fare quello di cui tutti noi non possiamo fare a meno, e uno che gira per ogni tavolo della sala a raccontare la sua storia e la storia dei propri piatti. Sono interpretazioni complesse che vanno comprese dall’inizio alla fine, dall’idea al suo sviluppo. Io ho avuto il piacere di assistere a tutto questo, di degustare 6 portate memorabili per creazione, interpretazione e leggerezza e di parlare con lo Chef relativamente la sua storia di vita del passato e tutti i progetti del presente e del futuro per alcuni dei quali spero di prendere parte. 

La scelta è stata di affrontare l’esperienza di un menù degustazione da 6 portate iniziate con crema di gazpacho e olio alla portulaca servito insieme a uno splendido fiore di zucca dell’orto con polvere di spinaci e pomodoro. A seguire è stata la volta dell’ostrica non ostrica, new entry del menù. Una falsa ostrica che entra in bocca con la stessa consistenza dell’ostrica e una percettibile sensazione tartufata ma che poi si apre al gusto vero e proprio dell’ostrica grazie alla Mertensia Maritima o erba ostrica che ne riproduce fedelmente il sapore. Successivamente è stata la volta dei bastoncini di carbone al nero di seppia su carboni ardenti con fondo di verdure e formaggio fresco. I primi sono stati: risotto al caprino affumicato con ribes candito  lime fermentato e burro di cipresso. Cappelletti ripieni di verdure alla brace con animelle alla brace, fondo di manzo e burro acido. Cappelletti ripieni di tartufo liquido e tartufo a scaglie. Le portate principali sono state la faraona cotta sulla bellissima griglia ideata e progettata dallo Chef e uno splendido petto di lepre con salsiccia e scalogno, mela verde caramellata, pan brioche e creme brule. Infine un buonissimo pre-dessert rappresentante dei rocher al cioccolato ripieni di gelato al foie gras e due cheesecake uno a forma di mela e uno a forma di mandarino che mi hanno letteralmente fatto perdere il controllo. I vini degustati per l’occasione sono stati l’alta langa di Ettore germano, il chianti di Sean - tenuta di  Carleone 2016 e la Chiavennasca di Arpepe Pettirosso 2016 Valtellina superiore. 

Podere Belvedere è stato per me una vera ondata di energia positiva condita da una stupenda tranquillità e da un legame indissolubile d’amore che lega Edoardo a Claudia e di conseguenza tutti noi a loro in una trasmissione sensoriale senza precedenti. Come dice Edoardo ancora la manopola del gas è a 1/3, ha ancora tanto gas da dare, ne sono certo. Non è questo il momento di frenare così tanta energia creativa. Avanti tutta! Gas Edo!!!